MindenegybenBlog

Lekvárkészítés cukor és tartósítószer nélkül

Évtizedekig abban a tévhitben éltem, hogy a lekvárok elengedhetetlen alapanyaga a cukor, ettől olyan az állaguk, amilyen, és így tarthatók el sokáig.

Ezért nem is foglalkoztam vele, hogyan lehetne diabetikusan elkészíteni. A cukrot ugyanis csak a kellemesebb ízhatás miatt teszik a lekvárba, de nem azon múlik az eltarthatóság! Aztán előszedtem gyerekkori emlékeimet meg a tesómat: és együtt elevenítettük fel emlékeinket a mama baracklekvár főzéséről. Mint kiderült, ő sem használt soha tartósítószert, igaz cukrot igen. És arra is jól emlékszem, hogy mikor vajas kenyérrel a kezünkben körülötte sündörögtünk, mindig figyelmeztetett, hogy egy szem morzsa se essen a készülő lekvárba, mert megromlik az egész! Ez támasztja alá azt is, amit a neten bolyongva több helyen is olvastam,: bizony a lekvárok tartósításának a titka a teljesen tisztára mosott, fertőtlenített üvegekben, majd a légmentes lezárásban rejlik.

Azóta a környezetemben fellelhető összes gyümölcsöt befőztem tesztelés céljából, így van egy pici tapasztalatom, mit, hogyan érdemes. Tökéletes és nagyon finom lekvárokat főzhetünk cukor és fruktóz, valamint bármilyen tartósítószer nélkül!

Fontos viszont, hogy aki nem szeret a konyhában pepecselni, a gyors, praktikus és gazdaságos megoldásokat kedveli, az ne álljon neki! Maradjon a Dr. Oetker-es hipergyors variációnál! De aki élvezi a saját munka, az alkotás örömét, bezsebelni a dicséreteket, valami „gyári” dolgot saját kezűleg megvalósítani, és nem mellesleg minél kevesebb mesterséges anyagot akar bevinni a szervezetébe, annak nincs mire várnia. Lássuk!

1. Csak ép üvegeket és fém fedőket használjunk, melyek tökéletesen ráillenek az üveg szájára.

2. Nincs szükség celofános vesződésre, sőt, ha a fedél alá tesszük, be is gyűrődhet, nem tudjuk légmentesen lezárni az üveget! Nem kell!

3. Alaposan mossuk el az üvegeket a tetőkkel együtt, áztassuk le és távolítsuk el a rajta lévő címkéket is.

4. Fazékba téve főzzük ki őket, forrástól számítva legalább negyedórán át. Ekkor kifőzhetjük a fém merőkanalat is, amit majd használni fogunk, de én ezt csak először tettem (nem kell túlzásba esni…) Utána óvatosan öntsük le a víz nagyját, és ha már kézzel megfoghatók az üvegek és fedelek, az oldalukon (ne nyúljunk bele!), szájukkal lefelé tegyük konyharuhára, így hagyjuk megszáradni őket. Eltörölgetni tilos!

5. Amelyik üvegre végül nem lesz szükség, arra csavarjuk rá jól a tetejét és tegyük el a következő főzésig, ha az belátható időn belül történik. Akkor már nem szükséges újra kimosni/főzni.

6. Nem kell az üvegeket melegen tartani. Ezek a mai, modern üvegek már jól bírják a forróságot, nem fognak szétcsattanni, ha beléjük merjük a forró lekvárt.

7. Mindig csak hibátlan és értelemszerűen megtisztított, kimagozott gyümölcsöt használjunk. Jelentősen lerövidíthetjük a főzési időt, ha a gyümölcsöket aprítógépen teljesen pépesre vágjuk, vagy egyszerűen ledaráljuk. Én ezért hámozni sem szoktam.

8. Befőzni a tél közepén is lehet: fagyasztott gyümölcs ugyanúgy használható, mint friss, nem kell tehát nyáron megszakadni a lekvárkészítésben: ahogy fogy, úgy lehet folyamatosan pótolni mindig 1-2 üveggel.

9. Magas falú fazékban érdemes főzni, mert a „rotyogó” keverék nagyon fájdalmas nyomokat hagyhat a fakanalat forgató kezünkön, karunkon, no és a csempe is csupa gyümölcslé lesz. Logikusan fakanálból is egy jó hosszú nyelű a praktikus.

10. Ha véletlenül túlédesítettük a lekvárt, szórjunk bele a főzés végén csipetnyi Dr. Oetker citromsavat!

11. Ahol kicsi a család, vagy nem nagy a lekvárfogyasztás, inkább sok kis üveget használjunk (Erős Pista, Norbi lekváros üveg stb), mert tartósítószer híján a felbontott lekvárokat jó egy héten belül el kell fogyasztani! (Ez volt az elmélet: a gyakorlat szerencsére egészen mást mutat: van olyan lekvárom, ami már negyedik hete áll kibontva a hűtőben, folyamatosan esszük és semmi baja!)

12. Az elkészült lekvárokat száraz dunsztba tesszük (részletek lejjebb), majd ha kiszedtük őket onnan, a befőzéstől számított 7-8 napig tartsuk őket megfigyelés alatt! Ha ez idő alatt nem kezd pezsegni, nem jelenik meg rajta penész, nem fut ki a kupak alól, akkor megnyugodhatunk: sikerült! Évekig is eláll a lekvárunk! (Elállna, ha el nem fogyna addig…) Ám ne tegyük szorosan egymás mellé az üvegeket, mert ha véletlenül valamelyik megromlik, kifuthat a kupak alól, és állítólag összeragaszthatja a mellette álló üvegeket is!

13. A nyolc napos megfigyelési idő miatt is cimkézzük fel lekvárjainkat: legyen rajta, milyen gyümölcsből készült és mikor! Több üveg esetén már két hét múlva sem fogjuk tudni, melyikben mi van.

A lekvárfőzés maga pofon egyszerű: az ízlés szerint összeválogatott és előkészített, pépesített gyümölcsöt kezdjük el főzni folyamatos kevergetés mellett. Lehet közepes vagy nagy lángon, de főleg a végén figyeljünk, le ne égjen! Ne ijedjünk meg például akkor, ha a meggy híg az elején, mert szép lassan elfővi a levét és besűrűsödni. Hogy mennyi idő múlva lesz megfelelő állagú a lekvár, azt nem lehet megmondani, hisz nem mindegy, hogy 2 vagy 20 kiló gyümölcsből főzünk-e be? De nemigen lehet eltéveszteni: először egy híg egyveleget kevergetünk , és ahogy fogy a leve, úgy bukkan elő egyre többször a fazék alja a fakanál mozgása alatt. Amikor már látványra is lekvársűrűségű a gyümölcs, akkor két lehetőségünk van:

Ha „totál biolekvárt” szeretnénk (biogyümölcsből természetesen), nincs más dolgunk, mint azon forrón üvegekbe merni a lekvárt, közben rázogatva, hogy lehetőleg ne maradjon benne levegő, egészen az üveg pereméig, dugig, és azonnal csavarjuk rá bivalyerősen a fedőt, állítsuk fejre az egészet! Ekkor vákuum keletkezik, a tiszta üvegek mellett ez a tartós siker titka. Nyugodtan hagyhatjuk fejen állva, míg mindegyikkel végzünk, de legalább öt percig. Ez a teljesen natúr lekvár: fogyasztáskor kell mindig édesíteni (ha szükségét érezzük egyáltalán) mézzel, fruktózzal, amit megengedhetünk magunknak.

Ha nem ragaszkodunk a teljesen bio végeredményhez, akkor – a lekvár mennyiségének függvénye ez is! – a tűzről félrehúzva , teáskanalanként keverjünk hozzá Ezerédes (vagy más , általunk kedvelt) édesítőszert. Ha 1-es lekvárt szeretnénk, fruktózt most ne hasznájunk! Egy kiskanálnyit szedjünk mindig tányérra, kóstoljuk meg, a többit édesítsük addig, míg ízlésünknek megfelelő nem lesz. Utána forraljunk még egyet rajta, merjük színültig üvegekbe, zárjuk le, állítsuk legalább 5 percre fejre. Akkor jó, ha később az üveg fedelét kézzel nem tudjuk benyomni, mert keményre beszívódik. (Anyukák tudják: ahogy azokat a bébiételeket sem szabad megvenni, amelyeknek benyomható a kupakja: azok alá levegő került.)

Bármelyik módot választjuk, a folytatás azonos: a jól lezárt üvegeket tehát fejre állítjuk, majd egyenként újságpapírba csomagoljuk őket. Lehet ezt is fejre állítva, ez mindegy. Utána plédbe burkoljuk, lényeg, hogy minél több pléd, kispaplan, párna közé rejtsük, ahol nagyon lassan hűl majd ki. (Lehet a dunsztolás helye egy nagyobb kosár, vagy papírdoboz is.) Ha nagy mennyiségű lekvárt készítünk, akár két napig is hagyhatjuk a dunsztban, csak akkor vegyük ki, ha teljesen kihűlt.

Szoó Judit
sokszinuvidek.hu / szoojudit.hu

2015-06-13 22:14:40 - Mindenegyben Blog