A boltban kapható zacskós savanyú káposzták nem igaziak. Gyorssított eljárással savanyítják őket, amely nem tejsavas erjedéssel történik, hanem ecet, vagy citromsav és édesítőszerek hozzáadásával, amit utólag tartósítószerekkel kezelnek, hogy hosszú ideig legyenek eltarthatóak. Ahhoz pedig hogy mindeközben a káposzta roppanós maradjon, borként használnak. Ennek köszönhetően a bolti káposztákban nem sok élő dolog van, valamint C-vitamin tartalma is sokkal gyorsabban csökken, mint a hagyományos módon, természetes fermentációval készült savanyú káposztáké. Természetesen ennek köszönhetően a szervezetünkre gyakorolt hatása sem olyan áldásos, mint hagyományos társáé. Sajnos már a piacokon kapható káposzták igen nagy százaléka is hasonló eljárással készül, így igen nehéz - bár nem lehetetlen - megbízható forrást találni.
Hozzávalók egy 30 literes hordónyi savanyú káposztához
- 25 kg fejes káposzta (nettó súly, tisztítás után)
- 1 kg durva konyhasó (nem jódozott!)
- 3 g babérlevél
- 7 g egész feketebors
- 7 g egész köménymag
- 2 db képia paprika
- 1 db nyári alma
Savanyú káposzta elkészítése
A káposzták külső piszkos, sérült leveleit távolítsuk el, majd a torzsa koszos, sérült részét is vágjuk le. Van, aki a torzsát teljesen kivágja, mi nem tettük, mert elég zsenge volt, és abban elég sok a cukor, ami segít az erjedésben. Mivel közepes fej káposztákat (1.6 - 3 kg) sikerült beszerezni, így nekünk 28 kg káposztából 3 kg hulladék lett, és így lett meg a 25 kg nettó súlyú alapanyag. Ezt kellett volna káposztagyalun legyalulni, de sajnos nekünk az nem volt.
Szóval, kezdjük el. Szedjünk le egy-egy nagyobb fej káposztáról kétszer 5-6 egész szép levelet leszedni, mert ezzel ki kell majd bélelni a hordó alját, és ezzel fogjuk lezárni a tetejét is. Tegyük tehát a hordó aljára az egyik adag 5-6 levelet, majd hintsük meg sóval. Gyaluljunk le egy (kisebb fejek esetén akár kettőt is) fej káposztát, majd szórjuk a hordóba. Erre megint jöhet egy kis marék só. Tegyünk rá 2-3 babérlevelet, hintsük meg lazán egész köménnyel, fekete borssal, esetleg megszórhatjuk még apróra vágott kápia paprika kockákkal is. A fűszerezés tekintetében az egyedi ízlésé a főszerep. Van aki más fűszereket is rak bele (kapor, csombor, stb.), van aki semmilyet, csak borsot. Ez teljesen egyedileg választható. Mi így szeretjük. Ezt követően jöhet ismét egy-két fej gyalult káposzta, majd a só és a fűszerek. Ezt a rétegzést mindaddig folytassuk, míg el nem fogy a káposzta.
Nagyon fontos, hogy minden réteg káposztát (az elsőt is) alaposan döngöljük le. Régen a nagy fa hordókban ezt gumicsizmában taposták, kisebb hordókban pedig döngölőfával adtak a feelingnek. A mi 30 literes hordónkhoz sem méretben illő gumicsizma, sem pedig döngölőfa nem volt, így minden sort az ökölbe szorított kezemmel nyomkodtam le. Minden sort alaposan ki kell nyomkodni. A lényeg, hogy minél több káposzta sejtet tudjunk szétroncsolni, és ezzel arra ösztökélni, hogy kiadja levét. Az első sornál már az is jó eredmény, ha sikerül annyit kipréselni belőle, hogy épp ellepje a sort, míg ahogy közeledünk a végéhez, egyre több lesz a leve. Felhívnám azonban minden vállalkozó kedvű figyelmét arra, hogy ha ököllel áll neki, készüljön fel rá, hogy az öklét kieszi a sós lé.
Ha készen vagyunk, és az utolsó sort is kinyomkodtuk, akkor jöhet a nyári alma (már ha teszünk bele). Vágjuk be a tetjén kereszt alakba, majd nyomjuk bobjuk bele a hordóba (akár lejjebb is nyomhatjuk benne). Ezt követően jöhet a tetejére a maradék 4-5 egész levél úgy elosztva, hogy a lehető legjobban lefedje az egészet. Erre kell egy olyan kerek tál, tányér, stb., ami belefér a hordóba, és szintén a lehető legjobban lefedi az összes káposztát. Kerüljük a fémeket! Erre kell valami nehezék. Régen ezek tisztára mosott kövek voltak, manapság elegendő lehet egy 4,25 literes tetővel lezárható, vízzel megöltött befőttes üveg is. Ezt helyezzük nehezéknek a hordóba, majd addig nyomjuk vele lassan lefelé a káposztát, míg egyrészt teljesen lé alatt lesz, másrészt a hordóra rá tudjuk tenni a csatos fedelet. Ez a megoldás azért jó, mert miközben a káposzta erjed, a fejlődő gáz felhajtóereje felfelé szeretné nyomni a káposztát, és ha a súlyt nem választottuk meg gondosan, akkor bizony fel is nyomná, és megpimpósodhatna az egész. Így azonban ez nem történhet meg, hiszen a hordó fedele biztosan nyomja lefelé az üveget...
Induljon az erjedés
Nagyjából 20-24 fokos helyiségbe kell tenni a hordót, ahol elvileg két-három nap után megindul az erjedés. Na kérem, ez nálunk nem így volt. Én naponta kukucskáltam bele a hordóba, hogy történik-e valami, de semmi. Már teljesen be voltam tojva, hogy ez nem jött össze, csak kidobtuk a pénzt, amikor nagyjából öt nap után észrevettem némi pezsgést és habzást. De nem volt az a mindent elsöprő, hordót szétrobbantó erjedés, csak amolyan nyugis fajta. Szóval, azt írják, az erjedés eltarthat a hőmérséklettől és a mennyiségtől, valamint a káposzta minőségétől függően kettő-három, de akár öt-hat hétig is. Ez alatt az idő alatt illik legalább két naponta átforgatni a levet. Ezt lehet a hordó óvatos rázogatásával is, vagy egy gumicsövet a hordó aljáig dugva levegőt fújunk bele, amitől a lé átforog. Ez utóbbi megoldás az interneten kering, és minden bizonnyal ez a lusta verzió, de vajon jó? Én nem ajánlanám, mert egyrészt a buborékok bent ragadhatnak a káposzta szálak között, és akkor megindulhatnak káros folyamatok is.
Másrészt a szánkból befújt levegő még a legaprólékosabb szájhigiénia mellett sem nevezhető bakteriális szinten tisztának, így ismét azt kell mondjam, emiatt is káros folyamatok indulhatnak meg. Arról nem is beszélve, hogy az elején azért is kellett a taposás, hogy a levegő buborékokat kiszorítsuk a káposzta szálak közül. Szóval vagy óvatosan rázogassuk meg a hordót, vagy dugjunk le egy tiszta csövet a legaljáig, és azon keresztül szívjunk le pár liter lét, majd öntsük vissza a tetejére. Én nem vacakoltam ezzel, nagyanyámék sem foglalkoztak anno a káposzta levével ennyit - idejük sem volt rá -, csak néha megrázogattam a hordót.
Néhány nap, esetleg hét után a káposzta leve sötétebb lett, ami valószínűleg az élesztőgombáknak köszönhető. Azt írták mindenhol, hogy a habzás során keletkezik egy barnás élesztős réteg a tetején. Mivel nekünk nem habzik igazából, épp csak pezseg, de azt folyamatosan, így nekünk se hab, se barna réteg. A lé színeződött el kicsit, de nem jelentősen. Szóval, felnyitottuk Pandóra szelencéjét hogy mi lehet benne. nem tudom, írtuk-e már, de a szoba egyik sarkában, a cserépkályha mellett érlelődik a káposztánk, a lakás egyéb részein ugyanis nincs ehhez elég meleg. Na amikor kinyílt a hordó, két dolog történt: elsőre mellbe vágott a széndioxid, ami nem volt túl kellemes érzés. Ezzel amúgy jó vigyázni! Ezt követően jött a savanyú káposzta szag. Aztán megkóstoltam... ízre valahol félúton járhatunk. Már érezni a jellegzetes savanyú ízt, de ugyanakkor még nagyon sós. Annyira már nem, mint az elején, de még sós. Állagra kellemesen roppanós. Azt hiszem, kell még neki néhány hét erjedés, de jó úton járunk már...
Erjedés után
Amikor az erjedés megszűnt, a hab elkezd letisztulni a tetejéről (kb. 5-6 hét). Ha ez megtörtént, tegyük át 0-5 fokos helyiségbe, és lezárt fedővel tároljuk. Minél kevesebbet nyitogatjuk, annál tovább tartható el. Ha lehet, kézzel ne nyúlkáljunk bele, legyen inkább a hordóban egy nagy csipesz erre a célra. Ha olyan környezetben lakunk, ahol nem megoldható a 0-5 fokos tárolás, kisebb adagokban (1-3 kg) kiszerelhetjük nylon zacskókba és fagyasztószekrényben/ládában fagyasztva nagyon sokáig tárolható anélkül, hogy tönkremenne belőle bármi is, ami a szervezetünk számára hasznos. Ez esetben egy kisebb mennyiséget hagyjunk a hűtőben befőttes üvegekben, ahol szintén hónapokig tárolható. Ha megmarad a káposztaléből, akkor érdemes kipróbálni egy másik kedvencet azaz a savanyított alma receptjét.
Fontos: Ha nincs olyan helyisége a házban, ahol folyamatosan 8 fok alatt lehetne tartani az elkészült káposztát, akkor fagyasszuk le, ugyanis az erjedés nem áll le. Ennek több következménye is lehet:
Kiforr az edényből, és minden savanyú káposztalétől fog ázni,
Túlérik a káposzta és ehetetlenül savanyú lesz
Felpuhul a túlérés közben, és elveszíti roppanósságát.
Lehetne tartósítószerrel leállítani az erjedést, vagy hőkezeléssel, de azt senkinek nem ajánljuk, mert akkor pont az vész el benne, amitől annyira egészséges: a tejsavbaktériumok. A fagyasztás közben azonban ezek nem sérülnek, a lefagyasztott savanyú káposzta felolvasztás után újra él... ha van hűvös spájz, akkor ott is eltartható hónapokig.