Nem kell újragondolni a magyar konyhát, az úgy jó, ahogy van. A húsleves titka az, ha látott húst. Ennyi. Semmi több – mondta a Borsnak Váczi Ildikó, aki tíz éve működteti Ildikó konyhája nevű budai éttermét, ahol a magyar konyha jellegzetes ízeit kínálják. A séf, Lázár Levente Erdélyből jött, tizenhárom éves kora óta főz. – Minden húslevest szívvel-lélekkel készítek, ahogyan nagymamámtól tanultam. Nem térek el a recepttől. Csirkefarhátat és sertéskarajt használok alapnak, jó minőségű zöldséget teszek bele, szerecsennel és köménnyel ízesítem.
[LAPOZAS]
A legfontosabb a jó húsleveshez az alapanyag, mivel a legfinomabb az igazi tanyasi tyúkból készül – mondta Kovács János Gábor, a Gundel Étterem Executive Sous Chefje. A legtöbben ott rontják el, hogy egyben teszik fel főni a húst és a zöldségeket. Először a tyúkkal kell kezdeni, majd ha feljön a hab, szépen le tudjuk szedni. Utána tehetjük bele a hozzávalókat, amiket szintén nem kell túlgondolni: zöldség, só, bors, vörös- és fokhagyma, ezek szükségesek. Nem kell ételízesítőket sem beletennünk, mivel a tanyasi hús megadja a színét és az ízét is. Mint minden jó dologhoz, a leveshez is idő kell: három-négy, de öt órán át is hagyhatjuk szépen lassan, gyöngyözve főni.
– Bizony, bizony, a hablevétel kényes pont – kezdte lapunknak Buday Péter. – Felteszem hideg vízben a megmosott húst minden nélkül, lassan felforralom, és amikor feldobja a habját, akkor leveszem azt egy szűrővel. Sózom, és beledobom a zöldségeket. Csak ezután fűszerezek. 90–100 fok között főzöm úgy, hogy szinte nem is forr. Ettől lesznek jók az ízek. Egy kifogástalan tyúkhúsleves hat órát fő. Ha forr, akkor zavaros lesz. Én borsot, kevés szerecsendiót és egy kis gyömbért dobok bele. Utóbbi intenzitást ad az ízeknek. De a legfontosabb a jó alapanyag. Szabadon tartott, klassz öreg tyúkot vegyünk!
Ön mire esküszik?
Lőrinc Mária: – Kevés zsíron, semmiképp sem olajon párolom meg a zöldségeket és kizárólag csirkemellcsontot teszek a fazékba, én így készítem a húslevest. A legvégén még egy egész burgonyát is beledobok.
Leichter Lászlóné: – Tyúkhúslevest ritkán készítek, vegyes húsból főzök inkább. Ezt jobban szeretjük. Házi cérnametéltet gyúrok hozzá, és teszek még bele gombócot is. Ezt úgy készítem, hogy beáztatok egy zsemlét, két tojást, fűszereket teszek hozzá, betekerem egy nejlonba és megfőzöm.
Tóth Zsolt: – Fontos, hogy mit evett a tyúk, ha nem kapok kapirgálósat, bele sem kezdek. Egy egész tojót szoktam feldarabolni, főzés előtt megpirítom, a karamellizálástól lesz igazi. Kis fűszercsomagot teszek a vízbe.
bors