A KARÁCSONYI KÉSZÜLŐDÉSHEZ A KONYHÁT BELENGŐ MÉZESKALÁCS ILLATA A LEGTÖBB CSALÁDBAN UGYANÚGY HOZZÁTARTOZIK, MINT A KARÁCSONYFA DÍSZÍTÉS.
Ez a sütemény a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége. Ennek ellenére a mézeskalács történetéről sokan elég keveset tudnak.
A méz sokáig pótolhatatlan édesítőszer volt, az egyik legértékesebb alapanyagként tekintettek rá. Ezért megbecsülték, nagy jelentőséget, sőt misztikus erőt is tulajdonítottak neki. Régészeti leletek azt bizonyítják, hogy már az ókorban is használták a mézet tészták, sütemények, lepények készítéséhez. Az első mézeskalács feltehetően mézből, lisztből, vízből kevert kása volt, amelyet forró kövön szárítottak. i. e. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében, agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. Erről a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak.
A görögök az egyiptomiaktól, sok egyéb mellett, a sütőformákat is átvették. A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek, amelyek az i. e 4. századból valók. Az ókori görögök a halottaik szájába is mézes süteményt tettek, aki ezzel engesztelte ki az alvilág szigorú őrét, Kerberoszt (Cerberus), a háromfejű kutyát, akinek nyaka körül kígyók tekeregnek. De Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták.
Más ásatások során találtak mézesbábokat is, amelyeket az ókori rómaiak az isteneknek sütöttek felajánlásként. Ezeket általában állatformára sütötték és az igazi állatok helyett „áldozták” az isteneiknek.
MAGYARORSZÁGON AZ AQUINCUMI ÁSATÁSOK SORÁN IS TALÁLTAK TÖBB MÉZESKALÁCS-SÜTÉSRE HASZNÁLT, ÉGETETT CSERÉPFORMÁT.
A mivel a méz drága volt csak ünnepekkor készítettek belőle süteményt. Az 1200-as évektől vallásos tárgyú figurákat, életképeket ábrázoló mézeskalácsokat készítettek. Később „mézesbábos” céhek alakultak ki, amelyek díszítéseket készítettek a süteményekre, így azok kedvelt ajándékká váltak.
1368-ban Bécsben már név szerint említenek két mézeskalácsost. Az édesség hamar meghódította, elsőként Németországot és Angliát, de a XII. századra már a skandináv országokban is előszeretettel fogyasztották. 1444-es feljegyzések szerint, gyomorrontás enyhítésére is használták svéd apácák. De ebben az időben már egyre több változata is ismert volt, hiszen már készítettek festett és ablakos mézeskalácsot is.
1643-ban alapították meg a német Lebkuchner céhet Nürnbergben, amely olyan jó minőségű mézeskalácsokat készített, hogy állítólag még adót is lehetett velük fizetni.
Úgy tartják, hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban, később az azok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat, mézes italokat és mézes süteményeket. Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok.
A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. század elején német és osztrák hatásra alakultak ki. Feltevések szerint az első magyarországi mézeskalácsos-céhet 1619-ben alapították Pozsonyban. A XVII. században Pozsony mellett már Kassa is mézeskalácsos központnak számított, de ide sorolható Besztercebánya, Bártfa, Lőcse és Nagyszombat is. A debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata 1713-ból ismert. Érdekesség, hogy voltak olyan céhen kívüli nők, akik gyakorolták ezt a mesterséget, de őket többnyire a lealacsonyító pogácsasütő névvel emlegették. A céhen kívülieket általában egyébként is kontároknak nevezték, mesterségüktől függetlenül.
A MÉZESKALÁCS KIALAKÍTÁSÁHOZ ÉS DÍSZÍTÉSÉHEZ HASZNÁLT FORMÁK ÁLTALÁBAN KEMÉNYFÁBÓL (KÖRTE VAGY DIÓ) KÉSZÜLTEK ÉS ÜTŐFÁNAK HÍVTÁK ŐKET.
Ezeket a kézművesmesterek vagy segédjeik faragták. Legjellegzetesebb formák a kerek alakú tányérok, a lovast ábrázoló huszárok, a pólyás babák, valamint a szívalakúak voltak. A XIX. századtól jelentek meg a híres betyárok ábrázolásai, mivel ekkor már a vásárlóközönség főleg parasztokból állt. (Ezeket a formákat általában repceolajjal kezelték, kenték ki, hogy ne ragadjon bele a tészta.)
A mézeskalácsos mesterek és céhek igyekeztek az akkor aktuális személyeket, eseményeket megörökíteni a formákban (Kossuth Lajos, első vasút stb.). A nagy színes, tükrös szívek a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartoztak, amelyeket vásárokon, búcsúkon és piacokon árusítottak. Itt jegyzendő meg, hogy a mézeskalácsosok áruértékesítése a legutóbbi időkig kizárólag vásárokon és búcsúk idején történt.
A híres pesti mézeskalácsosok közé sorolható Beliczay Imre, a szakma főcéhmestere, Kemény György és Weiner Mihályné.
JANCSI ÉS JULISKA
A mindenki által ismert Grimm mesében, a „Jancsi és Juliskában” (németül Hänsel und Gretel) szerepel egy mézeskalács ház. Viszont azt kevesen tudják, hogy a mese valós eseményen alapult. A mese alapján egy amatőr archeológus állítólag rekonstruálta az igazi történetet.
Katharina Schrader, egy mézeskalács-készítő hölgy titkos receptjéhez akart hozzájutni egy Hans Metzler nevű rivális mézeskalácssütő. Ennek érdekében előbb el akarta venni feleségül, de hölgy visszautasította, ezért boszorkányság vádjával feljelentette.
Hans Metzler azt állította, hogy Katharina seprűnyélen lovagol és azokat, akik betérnek hozzá, előbb felhizlalja, majd megeszi. A bíróság azonban nem találta bűnösnek, így a férfi zaklatni kezdte Katharinat, aki a spessarti erdőbe menekült, 35 kilométerre Frankfurttól. Az erdőben vett egy házat, amelyben egy sikeres mézeskalács-sütödét alakított ki. A süteményének hamar jó híre lett, ami veszélyeztette Metzler státuszát. Ezért a férfi a húgával az erdei házában felkereste Katharinát, akit megöltek és az egyik, még meleg kemencébe dobták.
Tehát ebben a mesterségben igen komoly konkurenciaharc volt, még annak ellenére is, hogy a nürnbergi városi tanács korai rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta, ami egyáltalán nem hasonlíthatott mások mintájára. Így próbálták megteremteni a mintavédelmet.
A TISZÁNTÚLI MÉZESKALÁCSOSOK KÉSZÍTMÉNYEI ALAPANYAGUK SZERINT HÁROM CSOPORTBA SOROLHATÓAK:
1. Mézestészta 2. Cukrostészta 3. Lédigtészta. Mindhárom készítésének munkamenete hasonló és a különbség az alapanyaguk mellett főként a díszítésükben, illetve részben a sütésükben nyilvánul meg. A debreceni mézeskalács-szív szépségéről és ornamentikájáról híres.
A LEGÁLTALÁNOSABB RECEPT A KÖVETKEZŐ VOLT:
50 dkg méz, 50 dkg búzaliszt, 20 dkg őrölt, pörkölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna. A mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a lisztet. Ezt követően pihenni hagyjuk egy napig. Ekkor beletesszük az őrölt mogyorót vagy mandulát, a tojásokat, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbonát. Jól összegyúrjuk, majd kisütjük. Sütés előtt félbevagdalt fehérmandulával díszítjük. Ezek aztán tájegységenként különböztek egymástól.
De bármennyire is népszerűek voltak a különböző formájú mézeskalácsok, a mézeskalácsházak csupán mese miatt kezdtek elterjedni.
JÓ, HA TUDJUK:
- A mézeskalács és a puszedli nem egy és ugyanaz. Az utóbbi egy kerek barna tészta, általában díszítés nélkül. De volt, hogy egyszerűen csak villával készítettek rá díszítést.
- A mézesbáb tulajdonképpen egy pólyást ábrázoló mézeskalács baba, amit régen a legények a lányoknak vettek. A báb tésztája általában sokkal vastagabb.
- Bölcső. Régen nagyon sok bölcsőt csináltak mézeskalácsból, ma már ez a forma szinte alig fellelhető. Ugyanez igaz a csizmára, papucsra, kocsira, hintóra, ollóra, oroszlánra, órára, pipára, puskára, sellőre, szivarra
- Cigánynak a kissé megégett mézeskalácstésztát szokták nevezni.
- A csipke, a csipkézés a mézeskalács szélén lévő hullámos díszítés (a tányéron és a szíven van például).
- A drukkolóval a sima tészta felületét díszítették és elsősorban Nyíregyházán volt elterjedt. Fejet nyomtak vele leginkább.
- A pudli az a kisasztal volt, amelyen a mézeskalácsos a vásárokon árult.
- Az úgynevezett burgonyacukorral készült eiz a piros, tükrös szív felületének díszítőanyaga. Általában a gárbdeszkán eizolták a szíveket.
- Régen a mézeskalácsosok a tészta formára vágására, alakítására a kibökni szót használták.
- Lengolni egyet jelentett a tészta kinyújtásával.
- Margaróni egy olyan sütemény, amelyet a mézeskalácsosok kvázi cukrászsüteményként árultak és ma mandula- vagy mogyorós-, dióscsóknak mondanánk.
- Az offer egy mézeskalácsosok által készített viasz fogadalmi tárgy. Általában Máriapócson árulták.
- Öregségi sorrend. Nem volt kérdés a vásárokban, hogy kinek milyen helye van és hol, hiszen az árukat általában az iparengedély kiadásának sorrendjében pakolták le.
- A riszálás (liszt dörzsöléssel történő tisztítása), a ramflizás (recés végű díszítőkinyomóval dolgozni), snurfol (összeugrik a tészta), streiholás (az eizolt tészta díszítésének első lépése) mind-mind mézeskalácsos munkához köthető kifejezés.
AZ ALÁBBI KÉPEK A FORTEPANRÓL SZÁRMAZNAK:
