Hazánk legendás színésznője 1959-ben szerezte meg diplomáját a Színház- és Filmművészeti Főiskolán, ezt követően pedig a debreceni Csokonai Színház társulatának tagja lett.
1961-ben a budapesti Petőfi Színház szerződtette, ez a korábban sosem látott fotó pedig egy évvel később készült róla és az idén elhunyt Lorán Lenkéről, akivel együtt lépett színpadra Mark Twain Egymillió fontos bankjegy című zenés vígjátékában - Lorán Lenke alakította Lady Pipsyt, Pásztor Erzsi pedig Lady Gwendolyn szerepét kapta meg a darab rendezőjétől, Katona Ferenctől.
Pásztor Erzsi nevéhez olyan emlékezetes filmek és sorozatok fűződnek, mint a Veri az ördög a feleségét vagy a Szomszédok, és habár alapvetően komikai tehetség, a tragédia sem idegen tőle, hiszen ebben a műfajban is ügyesen kamatoztatta groteszk humorát és érzékenységét. Életműve elismeréseként 2012-ben Kossuth-díjjal jutalmazták, de sokak szerint a Nemzet Színésze címet is megérdemelné.
